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鄭州回收煙酒淺談什么純糧散酒發酵的工藝會影響酒感

發布時間:2021-06-03 16:30

鄭州回收煙酒淺談什么純糧散酒發酵的工藝會影響酒感

一、不同的酒曲釀造

在釀造白酒過程中比較常見的酒曲是大曲、小曲、麩曲、傳統的中草藥酒曲,俗話說“骨為酒之骨”,所以酒曲是決定白酒香型的好壞,因不同的酒曲分泌的各種酶不一樣,因此發酵時生成的香味物質也是不一樣的。

二、發酵工藝影響的口感

發酵工藝的流程一般是有固態、半固態、液態和生料發酵,而其中不同的糧食所釀酒的工藝不同,因此釀出來的口感也是不同的。一般固態酒的香味和飽滿度比較好,但雜味會重些,而半固態、液態酒的口感要爽凈些。所以不同的糧食釀造出來的口感是不同的。

三、不同的釀酒原料

一般釀造白酒,所使用的的原材不同,其白酒口感以及風味和品質都不一樣,如用谷物類的農作物、薯類物質釀出來的酒,多少都帶有一定的糧食香味;如紅薯釀造的白酒其口感薯味重;如玉米釀造的白酒,其玉米甜味重,因玉米胚芽中含有較多的脂肪,如果處理不好會生成過量的雜醇油。

而高粱是蛋白質少、脂肪少、其中少量的單寧是物質的主要來源,所以酒味香。在所有的釀酒原料中,高粱酒的香味是較為突出的。原料中油脂成分多生成高級脂肪酸酯多。五碳糖生成糠醛多,糠醛多的酒有焦苦味。生產白酒,原料是基礎,白酒風味一定程度上受到原料質量的支配。

四、發酵溫度及衛生影響的

在發酵中如果溫度高或者發酵時間長,那酯和醇的生成量就大,而且味道濃;如果發酵溫度低,時間短,味道就淡薄。除此,在生產和發酵中,如果環境衛生不達標,那侵入的雜菌也會影響白酒質量。因細菌的作用就是會使酒味發臭、發苦或生成甘油醛辣眼流淚。還有白酒的酸度過高也會影響白酒的風味,而曲藥及酵母過量或發酵溫度過高也能使白酒發苦等等。

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